老陕又一“怪” 不知有陕菜(图)
[table][tr][td][align=center][img]http://hsb.huash.com/images/2006-10/30/xin_19100330045635912101.jpg[/img][/align][/td][/tr][tr][td][align=center]第二届餐博会上具有陕西餐饮特色的大老碗成为会上景观[/align][align=center]本报资料照片 赵彬 摄[/align][/td][/tr][/table][table][tr][td][/td][/tr][/table] [b]核心数据[/b]74％ 最喜欢陕西羊肉泡、肉夹馍等风味小吃 59％ 只知道有很多风味小吃,对陕菜没有概念 56％ 下馆子多吃川菜,很少吃陕菜 36％ 陕菜逐渐沉寂,是因为宣传力度不够 [b]调查背景[/b] 美食饕餮盛会“第二届中国餐饮业博览会”不久前在西安落幕。然而与粤菜、川菜等展区众多菜品争奇斗艳的场面相比，陕菜展区却少有菜品，大半边摆的都是泡馍等传统小吃。会上，西安餐饮协会秘书长胡兴民提出“陕菜正酝酿成为中国第九大菜系”。 第127期《华商调查》“陕菜能否冲击中国第九大菜系”一经推出，众读者特别是“老陕”们便积极参与，纷纷出谋划策。截至昨日，共有783人参与此次调查。 [b]56％ [/b][b]老陕下馆子首选川菜[/b] “陕菜是啥？陕西就没有菜！” 看到陕菜有望成为第九大菜系的消息，45岁的老陕张宝亮叹了这么一句。因为三年前的一次经历让他对“陕菜”没了谱，“一位美国来的朋友让我带他吃陕菜。可吃完羊肉泡、肉夹馍、凉皮，他还是喊着要吃菜，当时我还真不知道带他到哪吃去。” 陕菜，又称秦菜，历史上一度享有盛誉。然而进入快节奏的信息时代，曾经辉煌的陕菜却逐渐让人们感到陌生，甚至连一些“老陕”都难以说出几道陕西菜来。 “陕西特色风味小吃很多，但没有陕菜的概念。”参与此次调查的陕西人中，59％的被调查者都这么认为。更有56％的被调查者表示，下馆子首选“以麻辣著称的川菜”。陕西吃食中，74％的被调查者最喜欢的是羊肉泡、肉夹馍、凉皮等特色小吃，仅有5％的被调查者喜欢各种陕西炒菜。 陕西真的没有“菜”吗？烹饪专家坚决否认：“认为陕西没菜只有面食，完全是一种误解。” 从历史渊源看，从西周至隋唐，先后有13个封建王朝在陕西建都，历时1000余年。陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色。从菜品本身看，陕菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点，风格华丽典雅。 “文化典故和冷菜是陕菜的最大特色。在《陕西烹饪大典》中，列举的陕西名吃、名点、名宴多达700余种。”陕西烹饪大典主编吴国栋对陕菜情有独钟，陕菜与许多历史事件、人物、故事、传说，甚至古代哲学有关，这是其他菜系难以媲美的。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与“商山四皓”等。 因此，在上世纪80年代后期，由原国家商业部等单位联合编印的《中国名菜谱》中，陕菜被列入第12大风味菜系，共收录了陕西风味270种，在后来由省烹协组织编写的《陕西烹饪大典》中，收录了陕西历史和当代名菜700余种、名贵小吃500余种。另外，陕西不仅名菜多，著名宴席也不少，比如仿唐宴、饺子宴、长安八景宴、陕西风味小吃、长安蝎子宴等，名噪海内外。甚至有权威专家认为，以陕西风味为代表的西北风味应该被列为中国五大风味之一。 [b]36％ 陕菜沉寂是因为宣传不够[/b] 然而近年来，川菜、粤菜在陕西吃香，陕菜却逐渐沉寂。原因何在？ 调查中，36％的被调查者认为“社会和政府对振兴陕菜认识不足，宣传力度不够”；31％的被调查者认为“市场开发力度不足”；26％的被调查者认为，“陕菜菜味陈旧，鲜有创新”。 “一桌宴席要吃5个小时，陕菜也要改一改了。”陕西旅游烹饪职业学院李继先感叹道。 改革开放以来，随着经济的迅猛发展，粤菜、川菜、淮扬菜、苏锡菜，甚至麦当劳、肯德基等洋快餐纷纷挤入陕西餐饮市场，而这时，由于经济发展缓慢，企业规模小，缺少资金，思想保守的陕西人却没能将陕菜馆子开到外省。一些传统菜目也逐渐失传。 从事陕菜烹饪已有30多年的崔永团经历了陕菜的萧条。在他看来，与陕菜的经营和规模一同萎缩的，还有陕菜烹饪人才的培养，“陕菜人才青黄不接，传承中出现断层。” “我认为根本还在于宣传不够！”吴国栋曾参与编写《中国名菜谱》（陕西风味），并主编了《陕西烹饪大典》。在他眼里，陕菜沉寂的“根子”主要在宣传上，“陕菜要走出去，首先要解决宣传问题。” 杜西锋是西安宾馆餐饮总监，曾获“中国烹饪大师”称号，从业已有20多年。他说，陕菜因为宣传滞后，导致市场认同度不高，很多餐饮单位无利可图不愿经营。此外，陕菜在菜品和口味上也缺乏创新与突破。 [b]专家 用宣传擦亮陕菜金字招牌[/b] “陕西小吃有名，‘大吃’（菜肴）也得打出招牌。”说起陕菜，陕西旅游烹饪职业学院院长、中国烹饪教育专家李继先有着道不完的故事。上世纪90年代初，她带头研制创新了“陕西官府宴”，将陕西饮食文化发挥到极致，见证了陕菜的辉煌。李继先认为政府和社会首先要从思想上认识到振兴陕菜的重大意义，加大陕菜宣传力度。同时，陕菜在菜品和口味上应多些创新，使传统的陕菜符合现代人的口味和饮食习惯。此外，成立一个从事陕菜研究与创新的机构也是必不可少的。 “必须用汗水与宣传擦亮陕菜这块‘金字招牌’！”西安宾馆餐饮总监杜西锋说，“首先，政府要号召；其次，行业协会要操办，还要奖励为陕菜做出贡献的人物。”他建议可以通过开办陕菜学习班、在酒店做试点、以及开展各类比赛等多种方式，从陕菜人才培养、市场开拓和宣传造势等多面出击，在全省形成吃陕菜、做陕菜的浓厚氛围。本报记者 卢红曼 田雨杰 [b]知识小卡片[/b] 陕西代表菜品有： 千秋九鲍、鸡米海参、带把肘子、水晶糟肉、葫芦鸡、灌汤龙虾球、海参烀蹄子、莲菜炒肉、温拌腰丝、细沙炒八宝、生汆丸子、酸辣肚丝汤、红油花肚、莲蓬鱼肚、红扒鱼翅等。 陕西著名的宴席有： 仿唐宴、饺子宴、长安八景宴、官府宴、陕西风味小吃宴、长安蝎子宴、泡馍宴、西部清真宴、榆林豆腐宴等。 陕西风味小吃有： 牛羊肉泡馍、水盆羊肉、粉蒸羊肉、腊汁肉夹馍、葫芦头泡馍、凉皮、岐山臊子面、户县摆汤面、关中扯面、泡泡油糕、油酥饼、金线油塔、黄桂柿子饼、灌汤包子、蜂蜜凉粽子等。 看来陕菜复兴的时代来临了，我们有的的好东西，就是需要发掘和整理。
希望大家热心搜集美食，发布在本版置顶的帖子里 大力 支持呀！！ 好吃的好吃的好吃的好吃的~~~~~~~ 这个时候看这个帖子真是... 哎, 现在是凌晨了, 肚子里的东东也早消化掉了....... 吃啊 那可不行..... 怎么不行，长肉有什么不好 那你说说长肉有什么好? 好就是好 什么叫好就是好??? 超级不理解
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