“肉夹馍”专题！！！
“肉夹馍”为何叫“肉夹馍”不叫“馍夹肉”？？？我回答过不止一次这个问题. 这次又是我的美丽的北京朋友给我打电话，说刚从西安出差回来，肉夹馍，糊辣汤 ，羊肉泡馍，凉皮，哎呀呀，太香了，吃得她满嘴起泡泡，问我怎么办？这是第一个问题.
挖哈哈，我不知道怎么办。我大笑，想一个一米七零的窈窕淑女吃得满嘴泡泡的样子，笑死我了。我也馋得流出了口水。关于肉夹馍，我还闹出过别的笑话，记得清楚的有两次，一次是在西安的“樊记”，常年在北京一年偶尔才回两三次家的我，吃了两个肉夹馍加一碗凉皮，陪同我的大学同学瞠目结舌！然后两个女人笑到肚子疼（天涯网友可能有所不知，樊记肉夹馍那个大那个厚啊）；还有一次，我和小叔傍晚时分驱车20公里，从家附近到樊记去吃肉夹馍，宁被门口的老头看成风流倜傥的老男人带小蜜来看电影，神秘兮兮地过来问我们要停车费！ 我和小叔还没吃到又笑到肚子疼，留着老头儿一脸尴尬！（告诉你们，电影院就在樊记肉夹馍的旁边！）
我的朋友的第二个问题：明明是“馍夹肉”怎么会是“肉夹馍”？啊哈～，这个问到点子上了，小河认真考究过。（我自己琢磨出来的，我还咂摸出来很多别的东东，要听吗？有兴趣者请留言，我以后慢慢讲给你们。）
“肉夹馍”者，乃“肉夹（于）馍”之略语也。
动词后加介词短语“于XXX”予以补充说明，介词“于”常可以省略,如《鸿门宴》刘邦见项王于鸿门，曰：“臣与将军戮力而攻秦，将军战河北，臣战河南，然不自意能先入关破秦，得复见将军于此。。。” 。。。哈！来了，这里就有了介词“于”的省略――“将军战（于）河北，臣战（于）河南。。。”；又有蒲公《聊斋》《促织》曰：试与他虫斗，虫尽靡；又试之鸡，果如成言。。。这里就是“又试之鸡”就是“又试之（于）鸡”的意思；还有《张衡传》“后数日驿至，果地震陇西。”就是“果地震（于）陇西”。
山水之乐，得之（于）心而寓之（于）酒也。
。。。还有很多。。。。
OK啦，就这个用法，“肉夹（于）馍”，省略“于”。再比如庄子云“相濡以沫,不如相忘于江湖。”这句当然也可以说成“不如相忘江湖。”
陕西方言博大精深，与古汉语的脉承是非常让人赞叹的！小河在这里不是宁要牵强附会地解释“肉夹馍”的意思，而是陕西方言中的确有很多古汉语元素。比如老一代陕西人会管“吃饭”，尤其“吃得香吃的多”的，叫“咥（die2）”， 古语中就是“吃”的意思，周易中《履》卦中的句子：“履虎尾，不咥人”；又如“嫽”，陕西方言中“精彩”，“美好”之意，古文就有说“姣人嫽兮”； “老人去世”叫“老人没（mo）咧”，正确的写法是“殁（mo）”， 对去世的尊称，等等等等。再多说估计大家也不感兴趣，就说个“肉夹馍”算啦！
写完这个，我想吃糊辣鲜香的糊辣汤 ，肉烂汤浓的羊肉泡沫，光软筋香的凉皮和浓郁香酥的肉夹馍了！
咸阳的加馍
文/家住未央
渭河浇灌了富饶的关中平原。千百年来文化的兴盛，物产的丰富造就了无数精美的关中小吃。就有了：关中小吃甲天下之说。咸阳的小吃就是关中小吃的杰出代表。早在远古的时侯，这里就是中国农耕文明的发源地。两千年前秦始皇在这里统一华夏吞并六国。把秦人的淳朴和文化传遍了华夏。这里的小吃。淳朴便宜但和文化一样源远流长。
说咸阳的小吃就先说加馍。馍是北方人的主食。无论烙的锅盔蒸的蒸馍在陕西方言里都是叫馍。干馍无味，陕西人吃的时侯就喜欢加一点东西在里面。这就是加馍。本是平常家里的饭食。有钱的加肉无钱的加菜。油泼辣子猪大油。但凡是有味道的东西都可以加而食之。西安城里就有了著名的肉加馍。肉加馍其实是馍加肉。我小的时间也一直搞不清楚，明明是馍加的肉为什么要说是肉加馍。有人说是古语肉加与馍中的意思。我感觉有一点牵强。无非是人的口语的罢了。
咸阳和西安很近。一条渭河，二三十里路相隔。过去也是一个管辖。最后一次划规西安是在1966年。但十里乡俗不同。西安的肉加馍在咸阳是吃不开的。樊家出名但在咸阳也没有分号。咸阳的袁记在那里都有，但在咸阳反而不是太火。咸阳有咸阳的特色。加馍与西安是大不相同。不但大不同而且流派很多。各有各的特点各有各的风格。琳琅满目，燕瘦环肥，不关你的口味有多么的刁。这里的加馍肯定有适合你的一种。
一. 蒸肉加馍
蒸肉夹馍是咸阳的早点，卖的地方很多。出名的应该算乐育北路的老扬家。从咸阳最繁华的电影院十字往北走，没有多远，过了505的辛酸苦辣大楼路西就是老扬家。两间的门面不大，但很深大约有百十平方以上。黑黑的大匾显的是那么的古朴。这么大的门面光是卖个赶早。九十点睡个懒觉在去，门已经关了。 门前大笼摆的高高的。热气腾腾的大笼里溜的就是蒸肉和馍。一个大灯泡不关是天不亮还是大太阳永远都是亮着。灯泡下人永远是那么多，熙熙攘攘。老板伙计忙忙碌碌。没有吃就有一种红活的印象留到了你的脑海里了。
肉分三种，粉蒸肉，小酥肉，条子肉。价钱也不一样。粉蒸的最便宜，因为里面肉少米多。小酥肉中挡，虽是肉块但都是裹了面炸过。条子肉最贵因为是纯肉片。不知道是价钱的原因还是现在的人都喜欢减肥。吃粉蒸的最多。我这个人吃饭爱看样子，进去了在桌子上一看要粉蒸的多。就要了一个粉蒸肉两个馍。端上一看小小的净糕碗一碗蒸肉，配的是荷叶饼。我一看对朋友说：吹的神的很，这不就是西安卖的笼笼肉加馍吗？还是咸阳名吃？
朋友说：不一样的。西安卖的笼笼肉是四川的小吃。四川有四川的特点。川人吃的是麻辣味。笼笼肉里面就有了浓浓的脾县豆瓣味道。陕西人吃不惯的。咸阳的蒸肉是从关中农家宴席的蒸碗发展而来。周秦时代就已有了。跟本就不是一回事。肉是肥肉五花。米是江米炒熟研烂。配陕西五香调和味。大火蒸小火闷。肉蒸烂基本已经无型了。肉的香味和油已经全部渗透到了米里了。是陕西的五香味，绝没一点辣子酱的味道，要吃辣也行。桌子上有油泼辣子。舀一勺但是光要辣子不要舀油，舀油的是外行。我不解：为什么？为什么因为米里已经吸饱了肉里的大油，如果在加了辣子油，馍拿到手里已用力油就流了。不卫生是一方面。油多了也腻。
一个加馍就这么多的讲究。我调了辣子加一个就吃上了。馍到嘴就是不一样。荷叶饼绵软可口。不向西安白吉馍硬的咯牙。肉是香辣有味，米已经吸饱了肉和调和的香。在嘴里舌头一点就化了，留下的就只是个香了。几口一个馍就下去了。一想不敢这样吃了。还有两种没有尝。叫伙计娃把小酥肉和条子肉又端了一碗。
小酥肉是肉蛋蛋裹面炸了以后，加调和水蒸了蒸的。肉瘦的多，适合姑娘娃吃。加到馍里一吃，面已经酥烂中间有浓浓的调和味。瘦肉烂的见了舌头就化成了丝丝。一点都不柴。绝的是加完了肉。碗里还有一点点汤，上面漂这油。桌上的壶里有煎火的艳茶。把艳茶倒到了汤里，就是一碗汤。一口馍一口汤，汤香肉烂，原汤化原食。就如吃完了泡馍的口汤一样。绝。
条子肉是肥五花。一个碗六片。要两个馍一个馍加三片。要三个馍就是一个馍加两片。有的人嫌肥肉腻，就要一盘专门配的小菜。菜是咸菜但是不咸。油泼辣子已拌，口重的人配这肉加到里面，美的很。肉是先过油在切在蒸的。蒸的酥烂。肉皮已经蒸出了胶，粘的很加的时间不注意粘到筷子上半天只忙下不来。配着加馍卖的有稀饭。会吃的基本不喝稀饭，我也不喝。喝茶，蒸肉馆里茶迟早是煎的，浓浓的艳茶滚烫。一口茶一口肉一点不腻。茶是陕青。我在想要是到了冬天，换成大砖茯茶，熬美那才过隐。
去喝过几次广东的早茶，其实也是吃早点。各样的小吃蒸笼。本身早上吃荤的不好。但配上茶就显的不腻了。咸阳的蒸肉好吃我想是和这茶分不开的。吃完了六片蒸肉，碗里就剩下了两片豆腐干。豆腐干在肉底下埋这。肉味和调料的味道入了进去很是好吃，可惜只有两片。没吃就完了。
老板是两个四张左右的中年人。从身体看过去估计都是练家子出身。一身的运动休闲。头戴奈克的棒球帽。一个收钱一个拿肉。没有事的时间我也爱跟他们谝上两句。老抽的是三五烟。人也是个爽快人，想想也有意思。黑黑的老匾，传统的小吃。老板新潮的打扮三五烟。传统小吃和现在文化完美的结合。显的是那么的有魅力。
吃了一次我就喜欢上了蒸肉加馍。有时去老王家，有时去仪凤街里的凤凰台下。要一碗肉加两个馍。端一个茶盅。那种没有把把，传统的茶盅。喝这提梁老壶里倒出的茶。看这大街上的红男绿女。凤凰台和明清的老街，绿绿的国槐。小吃不分传统和现代。传统和现代完美的结合了。
二. 锅盔牙子加馍
锅盔就是烙馍。相传锅盔发源于唐时的乾县。乾县原来不叫乾县叫奉天县。因为有了高宗李治和武则天和葬的乾陵。已陵为县故叫作乾县。去过乾陵的都知道，乾陵工程巨大，传说是征用了三十万军队和民工用了几十年才修好的。修陵的军人和民工做饭不方便。就用头上的钢盔当锅把和好的面团烙熟，这就叫锅盔。
乾县的锅盔出名。个大面硬，有甜有咸的。因为面硬烙的干。所以可以放很长时间不坏。想必这锅盔牙子也是从这锅盔演变过来的吧。虽是从大锅盔演变的但加上牙子两个字就文气的多了。没有了傻大粗笨。到像是一个点心一样招人喜爱。
咸阳的锅盔牙子加馍已经有了三百多年的历史。明末清初的时间已经很盛行了。今天的咸阳卖的地方也很多。我老爱去北大街一带的老街去吃。不过是正宗吃这传统的小吃看这明清的老街，别有一番风味。一般卖锅盔牙子的店面都不大，不是一间房就是在路边经营。和好的面擀成长长的腰子形状，比烧饼窄比烧饼长。放到炭火上去烤。烤的两面变了色。从中间切开这就成了牙子。在放到下面去烘烤。烤的两面焦黄中间发鼓就好了。
现烤的锅盔牙子一刀切开，加上剁好的腊汁肉就可以吃了。初到咸阳以看感觉一般，这不就是西安的肉加馍变了一个形状吗？当一口入嘴以后。这种看法没有了。不一样就是不一样。
因为锅盔牙子白吉馍薄的多。所以经过烘烤已经全部酥透了。入到嘴里就酥了就如饼干一样。馍小的缘故就显得肉多。卤好的肉捞出放到盘里加的时间在加热。所以肉里没有了一点汤汤水水，不向西安城里有许多卖肉加馍的。肉煮的不到没有味道。剁了肉在加一勺煮肉的酱油汤，糟蹋行道。吃一口馍本来就不酥，酱油汤在一泡，馍都成了脓的。锅盔牙子里的肉就除了肉就是油，我第一次吃的时间是在冬天。手捧这馍咬了一口。大油就顺手手往下流。天气冷的原来。大油没有流到我的袖子就结成了白色。就如白蜡一般。我突然明白了为什么叫腊汁肉了。
就这混沌一下就吃了四个。好就是好。但是就是不知道中间的原因。俗话说的好：外行看的热闹内行看的是门道。咱是个彻底的外行，对饮食是一窍不通。光知道好就不知道好在哪里。好奇心驱使我，没有事的时间就老去吃。一来二去就和老板熟了。老板告诉我，锅盔牙子看这和西安的肉加馍差不多。其实大不一样。锅盔牙子咸阳县志记载明代就有了。西安的肉加馍不过百年的历史而已。同样是加的腊汁肉，但不一样西安的腊汁肉重烂。肉是煮的烂烂的。加馍的时间在细细的切。加到馍里已如泥一般。口感不好。咸阳的重味。盐是百味之王先是盐重在是调和重。已花椒小香八角为主26味打个比方，同样的一包料西安煮三百斤肉，咸阳的锅盔牙子一百斤就不用了。
在有就是馍不一样。说着拿了一个刚烙好的馍，拿到手里五指合拢了一用力，伸开一看馍已经全部成了沫沫了。我吃惊，为什么这么酥。老板笑着说：做啥就有做啥的窍。什么东西不越好就好。就如炸油条你用个富强粉就不行。为什么？好面面筋度高他发不开。炸出的油条就跟筷子一样难看。反而用普通面就是咱说的便宜面。没有筋度见炸就开。烙馍也一样好面你在烤他不酥。烂松面他就酥。所以我用的是标准粉。便宜还好。我就不明白了，买便宜的反而好。回来就问了一个肉加馍的高手。人家说：你听他谝，他的馍酥是因为里面加了栗子粉了。栗子粉起酥。所以好吃。
管他加了什么？老百姓要的就是一个好吃，就如原来金康路有一家凉皮是特别的好。有的人就说了那不敢去吃。里面加了大烟，我松管老去吃。有一天问老板。老板说：现在的人真他妈的会造谣，就一块五还想抽大烟呢。不管是什么原因，咸阳的锅盔牙子就是好吃。我三天不吃就想的很。有的时间明明已经吃了晚饭。一个不知不觉的就走到了北门口。要一个锅盔牙子一小玩混沌。做在那里。饿不？其实不饿。就如是在品一个点心一样。就如是姑娘娃的零嘴。慢慢的吃，静静的看，自己就融如到这明清的老街中去了。
三. 老汗喜
有人说肉加馍是陕西或西安独有的。我不同意这一说法。去河北就有驴肉火烧一吃。也算是保定徐水一带的名吃。火烧就是烧饼，烫面烙的饼，加卤好的驴肉别有一番风味。去四川，在成都的盐市口就有锅盔加肉卖的。也标的是地方风味。不同是馍薄面软。肉不是腊汁肉，是煮好的白肉切的。
可老汉喜就是咸阳独有的了。老汉喜是一个统称，其实就是荷叶饼加馍。仔细的说蒸肉加馍用的也是荷叶饼，也算是老汉喜的一支。咸阳人说的是老汉喜是指荷叶饼加腊汁肉。荷叶饼绵软，好咬，即使没有牙的老汉吃起来也很方便，故起名：老汉喜。
老汉喜清末民初在咸阳就特别的盛行。在永绥街的饮食街没有拆的时间我爱去那里吃。不贵1.2一个。热热的荷叶饼加这香香的腊汁肉，蒸荷叶饼方法和蒸馍一样。不同的是把面擀成牛舌头烧饼一样长长的，中间抹一点轻油，对折。讲究一点的把边做成花纹，用专用的针扎上荷叶的叶脉。蒸好的馍就如荷叶一般。现在简化了，擀了面一对折。蒸好了光光的，一边是两层，可以揭开加肉，一边没有缝加的肉或汤一点也漏不下去。好似门窗上的合叶，也就叫了合叶饼。
卖的时间馍香肉烂很是受欢迎。那几年就特别的风行。西洋的快餐进了中国，有的人就说：那汉堡是个啥吗？不就是咱陕西的肉加馍吗？想想也就基本差不多，面包就是洋人的馍，加一点肉菜不过就是菜加馍肉加馍。可是国人就是崇洋媚外，洋快餐就是比土快餐卖的快。咸阳有好事者就把这老汉喜改成了快餐。美其名：汉喜堡。风靡一时。我住西安方新村，对面就开了一家，一产的洋快餐的干法。拾掇的洋气。我去吃了一回。味道不错。就是价比一般贵的多。也难怪，地方不一样了，费用就高了。好长时间没有回去了，不知道现在还开这没有，我估计危险。现在的饮食就如是军阀混战，今年耍的大盘鸡。明年又成了小肥羊。年还没有过完现在全部吃香辣虾了。不管现在怎么样了。我也为汉喜堡的这一种做法自豪，毕竟咱咸阳的老汉喜也疯狂了一吧。
现在的永绥街已经没有卖饮食的了。我爱去塔尔坡的二中门口的一家去吃。那里的老汉喜与重不同，上好的腊汁肉，加馍的时间配上香肠和青椒剁碎。香肠是自制的广味，香里面带这甜味。青椒是上好的牛角辣子，特别的辣，加到馍里四色分明。香肠是红的，瘦肉是褐色，肥肉是白的，青椒碧绿。吃到嘴里腊汁肉的咸香，香肠的甜香。青椒混合的那一种辣不是一般油泼辣子的味道可以比的。一口咬下去，混合的香刺激的满口都是口水。
食堂名字起的也好“创新餐厅”就如老板说的，这社会适者生存，物竟天折。人的口味是在天天变。不创新就要被淘汰。说的有道理，看这满街荷叶饼加这菜加那菜加鸡蛋加卤干的，这不都是老汉喜在发展在创新吗？古老的咸阳人古老的小吃也在迎和这时代发展的步伐。
四. 孜然加馍
孜然是一种调料。又名安西茴香。安西是古地名代带丝绸之路上的一个地名。大约就是今天的新疆和有新疆往西是地方吧。形状就如咱门说的小茴香。这一种调料是烤肉专用。著名的新疆烤羊肉就全凭的孜然。西安咸阳到处都是烤肉，尤其是夏天的夜晚。邀三五好友，吃吃放了孜然的烤肉来几个啤酒，真是一番享受。
烤肉到西安的历史不长。也就是20多年吧。孜然也是随那个时间才到的西安。据说在解放前曾经有几个新疆人原来在西安经营过烤肉，不过时间不长，没有什么发展。第一个把烤肉引进西安的人姓图。大家都叫他老图。家住洒金桥。大概是在77年还是78年的时间，有俩个新疆人在内地贩粮票，不知道是投机倒把反了把，还是买卖赔了钱。没有钱回新疆。就落脚到了洒金桥的老图家。老图是个穷日鬼，没有正事就和这两个人焊了个炉子卖起了烤肉。
先开始是在社会路口，又在平安市场，解放市场，钟楼下就卖起了烤肉。至此西安才有烤肉。当时是孜然是从新疆缝的白步包包寄过来的。赶上了那几年的好时间，烤肉在西安就发展了起来。犹如星星之火，现在是边地开花。现在所有的烤肉都是老图引进的结果。新疆的孜然也就传进了西安。老图也就发了财。骡马市里两铺子。到现在西安的烤肉有了大的发展，也有了自己的特点，和新疆的大不一样了。但孜然还是烤肉的主调料。去年还见了老图，很潦倒。铺子也没有了，媳妇也跑了。我们座到烤肉摊上看这现在到处的烤肉那么的红火，不知道他是啥感觉。
后来就有孜然炒肉，84年先是鼓楼南路东有一家，青海餐厅卖起了孜然炒肉。肉是牛肉，配的菜是蒜苗子，也是人穷没有吃过啥好的，牛肉炒蒜苗子加上孜然的味道，那个香。馍不加就这吃，真美好象是一快钱。后来多了加到馍里吃。咸阳有估计也是在这以后的事。现在西安的已经没落了。夜市上有不过是赶路的肚子饥应急的东西了。豆芽子烂辣子肉又少，全无了当初的风味，我已经有很久没有吃过了。西安的没落了咸阳到发展了起来。
咸阳现在到处是孜然加馍。电影院，塔儿坡，彩电，沈家都有。好的我认为还是七厂里的好。说是孜然加馍可与西安的烧饼加已经不一样了。先说馍，馍用的是电烤饼。电烤饼凉了顽的很。加馍之钱就放到油里炸一下。油用的是精练味道不高，炸出的馍金黄，皮焦里酥。肉有牛肉有鸡肉个人的爱好不同。我爱吃牛肉的。肉是大片的与西安的肉沫沫不一样。虽然是大片的牛肉。但入口就化了，配大块的青椒，孜然给的重那个香呀。
同样是牛肉咱在家里就炒不到那么嫩。观察了几次才知道人家的肉是经过淹制的。有的什么东西不知道。有人说加了鸡蛋有人说加了啤酒。还有的说用的是葡萄糖。老板是女的，炒肉的加馍的全部用的也是女的。人长的精神馍也美。我问了好几次，里面加了什么。笑而不答。也是的，人家吃饭的买卖是不可能告诉咱的。管他加得啥，哪怕是大烟，好吃咱就经常的去。
这就是我知道的几个咸阳的加馍。西安没有。味道不错。都是人们在不断的生活中终结和发明的出来的。没有事的时侯去咸阳转转。滔滔的渭水。明清的古街。别具一格的加馍也是千年古都的一种文化。 从打小和懂事的时候就知道就肉夹馍，到现在也不明白为什么 执法也看家住未央的文章啊？
此人文章确实好，我基本都收集了。 陕西的小吃就是那么实在 我怎么觉得不怎么实惠！ 我还是喜欢西安的肉夹馍。 喜欢，喜欢:loveliness:
小南门里有一家很小的店
可是那儿的肉夹馍超好吃 我觉得还是要在背街小巷去发掘好吃的,呵呵.
页:
[1]